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東莞廣東飯?zhí)贸邪泄艿氖称钒踩绾伪Ｕ希?/h1> 文章出處：公司動(dòng)態(tài) 責(zé)任編輯：東莞市金裕達(dá)膳食管理服務(wù)有限公司 發(fā)表時(shí)間：2025-01-15

　　?東莞飯?zhí)贸邪泄?/a>是指企業(yè)、學(xué)校、機(jī)關(guān)單位等將自身的食堂經(jīng)營(yíng)管理事務(wù)，通過(guò)簽訂合同的方式委托給專(zhuān)業(yè)的餐飲服務(wù)公司來(lái)負(fù)責(zé)。這些餐飲服務(wù)公司負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)，包括食材采購(gòu)、烹飪制作、人員管理、清潔衛(wèi)生等一系列事務(wù)。
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食材采購(gòu)環(huán)節(jié)的安全保障
供應(yīng)商篩選與管理：
要點(diǎn)：選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的食材供應(yīng)商是保障食品安全的首要環(huán)節(jié)。承包托管公司應(yīng)該對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的審核，包括查看供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證（如果是食品生產(chǎn)企業(yè)）等資質(zhì)證書(shū)。同時(shí)，要實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、加工流程和存儲(chǔ)條件。例如，對(duì)于蔬菜供應(yīng)商，要考察其種植基地是否使用安全的農(nóng)藥和化肥，灌溉水源是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于肉類(lèi)供應(yīng)商，要查看其屠宰和加工過(guò)程是否符合衛(wèi)生規(guī)范。
原因：嚴(yán)格篩選供應(yīng)商可以從源頭上減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。有良好資質(zhì)和規(guī)范生產(chǎn)流程的供應(yīng)商能夠提供質(zhì)量可靠的食材，降低農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)等食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。
食材檢驗(yàn)與驗(yàn)收：
要點(diǎn)：建立嚴(yán)格的食材檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度。每一批次的食材進(jìn)入食堂前，都要進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于肉類(lèi)、蔬菜、食用油等重點(diǎn)食材，要進(jìn)行抽檢或全檢。檢驗(yàn)內(nèi)容包括外觀、氣味、新鮮度，以及農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標(biāo)。例如，可以使用快速檢測(cè)設(shè)備對(duì)蔬菜的農(nóng)藥殘留進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，對(duì)于肉類(lèi)要檢查是否有檢疫合格證明，并進(jìn)行瘦肉精等指標(biāo)的檢測(cè)。驗(yàn)收合格的食材才能進(jìn)入食堂的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行存儲(chǔ)。
原因：通過(guò)檢驗(yàn)和驗(yàn)收能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格的食材，防止問(wèn)題食材進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)。這是保障食品安全的重要防線，能夠有效避免因食材本身質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的食品安全事故。
食材存儲(chǔ)安全：
要點(diǎn)：食堂應(yīng)配備合適的食材存儲(chǔ)設(shè)施，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫倉(cāng)庫(kù)等。不同類(lèi)型的食材要按照其存儲(chǔ)要求進(jìn)行分類(lèi)存放。例如，肉類(lèi)、海鮮等易腐食品要存放在低溫的冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，并且要注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染；干貨、調(diào)料等要存放在干燥、通風(fēng)的常溫倉(cāng)庫(kù)中，防止受潮發(fā)霉。同時(shí)，要建立食材出入庫(kù)記錄，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。
原因：正確的食材存儲(chǔ)方式可以延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期，保持食材的品質(zhì)。合理的存儲(chǔ)設(shè)施和管理方法能夠防止食材在存儲(chǔ)過(guò)程中變質(zhì)、受到污染，從而保障食品安全。
食品加工過(guò)程的安全控制
廚房環(huán)境衛(wèi)生：
要點(diǎn)：保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生是食品加工安全的基礎(chǔ)。廚房地面、墻壁、天花板要定期清潔和消毒，避免灰塵、污垢和霉菌滋生。廚房設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜等也要定期清洗和維護(hù)。例如，爐灶表面的油污要及時(shí)清理，防止油污滴落到食物中；冷藏柜要定期除霜和消毒，防止細(xì)菌滋生。同時(shí)，要保持廚房良好的通風(fēng)條件，防止異味和有害氣體積聚。
原因：清潔衛(wèi)生的廚房環(huán)境可以減少細(xì)菌、病毒和其他有害物質(zhì)的污染。良好的通風(fēng)可以降低廚房?jī)?nèi)的濕度，抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，為食品加工提供一個(gè)安全的環(huán)境。
加工人員衛(wèi)生與操作規(guī)范：
要點(diǎn)：食品加工人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。加工人員必須持有健康證，并且要定期進(jìn)行健康檢查。在工作前，加工人員要洗手、消毒，穿戴干凈的工作服、工作帽和口罩。在加工過(guò)程中，要嚴(yán)格按照食品加工流程進(jìn)行操作，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板要與切熟食的分開(kāi)使用；加工后的食品要及時(shí)進(jìn)行烹飪或冷藏，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。
原因：加工人員是食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵因素。他們的個(gè)人衛(wèi)生狀況和操作規(guī)范直接影響食品的安全。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生可以防止加工人員將病菌傳播到食物中，規(guī)范的操作可以避免食品受到污染。
烹飪過(guò)程的安全保障：
要點(diǎn)：在烹飪過(guò)程中，要確保食材煮熟煮透。不同的食材有不同的烹飪要求，例如，肉類(lèi)食品要達(dá)到一定的內(nèi)部溫度才能殺死有害微生物，如豬肉要煮至中心溫度達(dá)到 71℃以上。同時(shí)，要注意烹飪過(guò)程中的調(diào)味品使用安全，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的調(diào)味品。在烹飪完成后，要及時(shí)將食物盛放在清潔的餐具中，避免食物受到污染。
原因：煮熟煮透的食物可以殺死其中可能含有的有害細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等病原體，保障食品安全。正確使用調(diào)味品可以保證食物的味道和安全性，而及時(shí)盛放食物可以防止食物在烹飪后的環(huán)節(jié)受到污染。
餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的安全維護(hù)
餐具清潔與消毒：
要點(diǎn)：使用后的餐具要進(jìn)行徹底的清潔和消毒。清潔過(guò)程包括去除食物殘?jiān)?、油污清洗等步驟。消毒方法可以采用熱力消毒（如高溫蒸汽消毒、煮沸消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑）。例如，高溫蒸汽消毒要確保餐具在 100℃以上的蒸汽中消毒 15 - 30 分鐘，以殺死細(xì)菌和病毒。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥的環(huán)境中，防止再次污染。
原因：清潔和消毒后的餐具可以避免將病菌傳播給就餐者。餐具是直接與食物接觸的物品，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全。
食品留樣制度：
要點(diǎn)：建立食品留樣制度，對(duì)于每餐供應(yīng)的食品，要按照規(guī)定的數(shù)量和品種進(jìn)行留樣。留樣食品要存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，保存一定的時(shí)間，一般為 48 - 72 小時(shí)。留樣食品的包裝上要注明留樣日期、餐次、食品名稱(chēng)等信息。例如，在學(xué)校食堂或大型企業(yè)食堂，每餐的主副食都要留樣，以備出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。
原因：食品留樣制度可以在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，為追溯原因提供樣本依據(jù)。通過(guò)對(duì)留樣食品的檢驗(yàn)，可以快速確定問(wèn)題所在，采取相應(yīng)的措施。
食品安全監(jiān)督與反饋機(jī)制：
要點(diǎn)：食堂承包托管方要建立內(nèi)部的食品安全監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。同時(shí)，要建立反饋渠道，讓就餐者能夠及時(shí)反饋食品安全問(wèn)題。例如，可以設(shè)立意見(jiàn)箱，或者通過(guò)手機(jī)應(yīng)用程序讓就餐者對(duì)食堂的食品安全和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)于反饋的問(wèn)題，要及時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理。
原因：內(nèi)部監(jiān)督可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并加以整改，反饋機(jī)制可以從就餐者的角度發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問(wèn)題，提高食品安全管理水平。

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